Obrigatoriedade do alvará sanitário como requisito de habilitação em licitações de alimentos

A Constituição, ao dispor sobre os princípios que regem a administração pública, determina, em seu artigo 37, inciso XXI, que somente poderão ser exigidas dos licitantes “as exigências de qualificação técnica e econômica indispensáveis à garantia do cumprimento das obrigações”.

Antonio Cruz/Agência Brasil

Em observância ao mandamento constitucional, a nova Lei de Licitações e Contratos Administrativos (Lei nº 14.133/2021) materializa essa diretriz ao estabelecer, em seu artigo 67, um rol taxativo de documentos admitidos para fins de qualificação técnica, cabendo à administração, no edital, delimitar tais exigências de modo compatível com a natureza do objeto contratado.

Marçal Justen Filho (Thomson Reuters Brasil, 2025) ensina que a qualificação técnica somente pode ser especificada em vista das circunstâncias do caso em concreto, consideradas as peculiaridades do objeto a ser executado. Desse modo, é inviável que normas legais abstratas consagrem soluções a serem adotadas de modo generalizado em face de situações variadas.

No âmbito jurisprudencial, destaca-se o entendimento consolidado do Tribunal de Contas da União, consubstanciado na Súmula 272: “No edital de licitação, é vedada a inclusão de exigências de habilitação e de quesitos de pontuação técnica para cujo atendimento os licitantes tenham de incorrer em custos que não sejam necessários anteriormente à celebração do contrato.”

Exigências dispensáveis para cumprir obrigações

O Supremo Tribunal Federal, por sua vez, assentou na ADI 2.716 que “a Constituição do Brasil exclui quaisquer exigências que não sejam indispensáveis à garantia do cumprimento das obrigações” (Pleno, rel. Min. Eros Grau, DJe de 06.03.2008).

Ademais, a doutrina especializada tem enfatizado que o rol do artigo 67 da Lei nº 14.133/2021 é exaustivo, funcionando, inclusive, como limite máximo às exigências admissíveis no instrumento convocatório. Conforme leciona Caroline Marinho Boaventura Santos, na obra coletiva coordenada por Leandro Sarai (JusPodivm, 2024), apenas os documentos ali expressamente previstos poderão ser exigidos dos licitantes, “sob pena de nulidade”.

Ainda assim, a própria norma, de forma expressa, permite, em seu inciso IV, que sejam exigidos documentos comprobatórios do atendimento de requisitos previstos em lei especial, quando for o caso:

Art. 67. A documentação relativa à qualificação técnico-profissional e técnico-operacional será restrita a:

I – apresentação de profissional, devidamente registrado no conselho profissional competente, quando for o caso, detentor de atestado de responsabilidade técnica por execução de obra ou serviço de características semelhantes, para fins de contratação;

II – certidões ou atestados, regularmente emitidos pelo conselho profissional competente, quando for o caso, que demonstrem capacidade operacional na execução de serviços similares de complexidade tecnológica e operacional equivalente ou superior, bem como documentos comprobatórios emitidos na forma do § 3º do art. 88 desta Lei;

III – indicação do pessoal técnico, das instalações e do aparelhamento adequados e disponíveis para a realização do objeto da licitação, bem como da qualificação de cada membro da equipe técnica que se responsabilizará pelos trabalhos;

IV – prova do atendimento de requisitos previstos em lei especial, quando for o caso;

(…)

Lei especial que enquadra fornecimento de alimentos

O exercício de determinadas atividades ou o fornecimento de certos bens encontra-se disciplinado em lei especial. É precisamente nessa cláusula de ressalva que se insere a obrigatoriedade do alvará de licença sanitária nas licitações que envolvem o fornecimento, preparo ou manipulação de alimentos.

Nesse particular, são valiosas as lições do professor Marçal Filho (Thomson Reuters Brasil, 2025):

Assim, há regras acerca da fabricação e comercialização de alimentos, bebidas, remédios, explosivos et. Essas regras tanto podem constar de lei como estar explicitadas em regulamentos executivos.

Quando o objeto do contrato envolver bens ou atividades disciplinados por legislação específica, o instrumento convocatório deverá reportar-se expressamente às regras correspondentes.

A legislação federal trata o tema com clareza. O artigo 10 da Lei nº 6.437/1977 define como infrações sanitárias a instalação ou funcionamento de estabelecimentos que fabriquem, manipulem ou forneçam alimentos sem a devida licença do órgão sanitário competente. Trata-se de exigência legal, objetiva e cogente. No plano estadual, o Código Sanitário do Estado de Mato Grosso do Sul (Lei nº 1.293/1992) é ainda mais direto ao incluir os serviços de alimentação entre aqueles sujeitos à fiscalização sanitária (artigo 198) e ao condicionar sua regularidade ao alvará expedido pela autoridade sanitária competente, documento este definido em seu artigo 205, inciso VI.

À luz desse contexto normativo, a exigência editalícia do alvará sanitário não amplia indevidamente o rol legal de documentos, tampouco inova ou restringe indevidamente a competitividade do certame. Trata-se, ao contrário, de cumprimento de norma especial, cuja observância é obrigatória e anterior à própria celebração contratual.

Entendimento pacificado na jurisprudência

Esse entendimento já está pacificado também na jurisprudência. O TCU, no Acórdão nº 1268/2025-Plenário, reconheceu expressamente a legalidade da exigência do alvará da Vigilância Sanitária como requisito de qualificação técnico-operacional em licitações cujo objeto é a prestação de serviços de alimentação.

O Tribunal Federal destacou que tal documento demonstra a capacidade mínima para execução regular do objeto contratado, especialmente quando este envolve riscos à saúde pública, verbis:

Em licitação cujo objeto é a prestação de serviços de alimentação, é regular a exigência, para fins de qualificação técnico-operacional, de que o licitante apresente alvará de funcionamento expedido pela Vigilância Sanitária (art. 10 da Lei 6.437/1977 c/c art. 67, inciso IV, da Lei 14.133/2021).

Acórdão 1268/2025-Plenário | Relator: JORGE OLIVEIRA ÁREA: Licitação. Informativo de Licitações e Contratos nº 507 de 01/07/2025. Boletim de Jurisprudência nº 543 de 23/06/2025

No mesmo sentido, o Tribunal de Contas do Estado de Mato Grosso do Sul, ao julgar a denúncia no Processo TC/23105/2017 (Acórdão AC00-2362/2018), concluiu pela licitude da exigência do alvará sanitário, ressaltando que o Código Sanitário estadual torna obrigatória a licença para funcionamento regular de estabelecimentos dessa natureza.

Entendeu o TCE-MS que esses documentos são essenciais à demonstração da aptidão das empresas participantes, afastando qualquer irregularidade ou afronta ao princípio da isonomia.

Proteção à saúde coletiva

É fundamental compreender que, no caso específico das licitações que envolvem alimentos — como é comum nos contratos voltados ao fornecimento de merenda escolar, refeições hospitalares ou alimentação institucional —, a exigência de alvará sanitário não apenas é legalmente imposta, como constitui medida de proteção à saúde coletiva, especialmente dos segmentos sociais mais vulneráveis.

Afinal, o direito à saúde e à alimentação são reconhecidos como direitos sociais fundamentais no caput do artigo 6º da Constituição e se materializam, nesse contexto, no dever do Estado de assegurar que os alimentos fornecidos sob sua responsabilidade estejam submetidos a padrões sanitários mínimos. Trata-se, portanto, não apenas de garantir a execução contratual regular, mas de assegurar alimentação nutricionalmente segura e adequada, que, em muitos casos, representa a única refeição digna disponível a crianças e adolescentes em situação de vulnerabilidade social.

Assim, a exigência do alvará sanitário como condição de habilitação em licitações para fornecimento de alimentos, além de juridicamente válida e administrativamente prudente, traduz, de forma inequívoca, a concretização de direitos fundamentais, o respeito à legalidade sanitária e a preservação do interesse público primário.

[Comentários à Lei de Licitações e Contratações Administrativas / Marçal Justen Filho. — 3. ed. rev., atual. e ampl. — São Paulo: Thomson Reuters Brasil, 2025]

[Tratado da Nova Lei de Licitações e Contratos Administrativos: Lei 14133/21 Comentada por Advogados Públicos / organizado por Leandro Sarai – 4.ed., ver., atual. e ampl. – São Paulo: Editora JusPodivm, 2024.]

[DENÚNCIA – PROCEDIMENTO LICITATÓRIO – CONTRATAÇÃO DE EMPRESA ESPECIALIZADA EM SERVIÇOS DE PREPARO E FORNECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO – EMPRESAS IMPEDIDAS DE CONTRATAR COM A ADMINISTRAÇÃO – AUSÊNCIA DE PREVISÃO NO EDITAL – SUPOSTA DUBIEDADE E IMPOSSIBILIDADE DE PARTICIPAÇÃO DE EMPRESAS QUE ESTEJAM EM SEDE DE RECUPERAÇÃO EXTRAJUDICIAL – AUSÊNCIA DE GARANTIA CONTRATUAL – IRREGULAR DELIMITAÇÃO DO REAJUSTE DE PREÇO – IRREGULAR DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA NA FASE DE PROPOSTA DE PREÇO – ALVARÁ DE LICENÇA SANITÁRIA – ATESTADO DE VISTORIA TÉCNICA – DECLARAÇÕES – AUSÊNCIA DE COMPROVAÇÃO DE IRREGULARIDADE – ARQUIVAMENTO.   O edital e regras da Lei de Licitações impossibilitam a participação de empresa impedida de contratar com o poder público na licitação. Essa penalidade gera efeito apenas na entidade que aplicou a sanção e a qual cabe, também, verificar se algum participante está impedido de participar por ter sofrido a punição. As regras do edital contemplam as hipóteses previstas na lei de participação de empresas que estejam em recuperação judicial e extrajudicial, desde que, façam prova dessas condições, com a documentação exigida no edital. A exigência de garantia no contrato a ser realizado é facultativa, conforme permite a Lei de Licitações.  A delimitação do reajuste de preço a um teto previsto em ato normativo estadual, ou seja, decreto que colocou um teto máximo para o pagamento das refeições nas unidades prisionais, cadeias públicas e nas unidades de internação, é possível, ao estar o ato em pleno vigor. O Código Sanitário do Estado de Mato Grosso do Sul é claro ao dispor que as ações de vigilância sanitária abrangem os alimentos e o seu preparo, bem como, estabelece a obrigatoriedade de alvará sanitário para funcionamento.     É lícita a exigência de alvará de licença sanitária e do atestado de vistoria técnica por se tratar de documentos essenciais para se comprovar a aptidão das empresas participantes da licitação para contratação serviços de preparo e fornecimento de alimentação. A ausência de comprovação de ilícito enseja o arquivamento do processo. (TCE/MS. AC00-2362/2018. Processo: TC/23105/2017)]